Lavorazione

Il frutto del caffè una volta raccolto, subisce una serie di trattamenti: la polpa va separata dal chicco. I metodi principali sono la lavorazione a umido oppure quella a secco.
La tecnica a lavorazione a umido, che da origine ai “caffè lavati”, prevede differenti fasi di lavorazione. Nella prima, tutto il raccolto viene immerso in enormi vasche piene d’acqua e tramite l’azione della gravità, si ottiene la separazione del prodotto migliore dalle bacche più acerbe a quelle mature. Nella seconda fase, la spolpatura, i chicchi verranno separati dalla polpa tramite macchinari dotati di una lama.

In seguito alla fermentazione si ottiene il distaccamento totale della polpa dal chicco e successivamente avverrà il lavaggio ed essiccazione al sole. Il metodo se pur lungo e complicato, garantisce una miglior qualità, con chicchi di colore intenso e tendente all’azzurro lasciando un gusto finale molto aromatico.

Di solito questa procedura segue la raccolta a picking perché necessita di omogeneità della materia prima.
Il metodo a secco, da origine a “caffè naturali”, consiste nell’esposizione dei frutti su grandi aie disposte al sole. Le drupe vengono di continuo rastrellate affinché tutte possano essiccare omogeneamente. L’asciugatura naturale fa perdere l’umidità alla polpa e grazie a dei macchinari scorticatori la stacca completamente dal chicco che rimane asciutto e pulito. Metodo semplice e veloce è definito classico, garantisce un contenuto di zuccheri maggiori nel prodotto con una lavorazione più ecologica.